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1、低真空太低，不能保持濃縮物的沸點(diǎn)，二次蒸汽的溫度升高，從而減少加熱蒸汽和濃縮物之間的溫差，減少熱傳遞并減慢蒸汽蒸發(fā)速率，而且加熱材料的加熱溫度，影響成分的保存。真空度過(guò)低，除了質(zhì)量集中的影響外，還影響了設(shè)備的生產(chǎn)能力。低真空的原因如下：
（1）將各部分的設(shè)備濃縮到空氣中。空氣增加了真空設(shè)備的額外負(fù)擔(dān)，會(huì)導(dǎo)致故障。
（2）冷卻水不足。除了泵設(shè)備的原因外，缺少冷卻水主要是由于管道堵塞，造成閥門(mén)損壞。冷卻水的量不能使二次蒸汽不能及時(shí)冷凝，嚴(yán)重影響真空設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)。
（3）冷卻水溫度過(guò)高。冷卻水進(jìn)入水溫過(guò)高，集中加熱產(chǎn)生的大量二次蒸汽不能及時(shí)冷凝，濃縮設(shè)備，真空度將變低。
（4）使用蒸汽壓力過(guò)高。加熱蒸汽壓力太高，不能豐富設(shè)備的蒸發(fā)速度增加，大量二次蒸汽生產(chǎn)增加了冷卻設(shè)備的負(fù)荷，使真空逐漸減少。減少真空度也會(huì)增加材料的蒸發(fā)溫度，同時(shí)影響產(chǎn)品質(zhì)量和設(shè)備生產(chǎn)能力。
（5）真空設(shè)備有故障。
2、真空度過(guò)高
（1）濃縮設(shè)備冷卻水入口溫度過(guò)低，設(shè)備真空度過(guò)高。雖然高真空度增加了加熱的蒸汽與材料的沸點(diǎn)之間的溫差，增加熱傳遞并加速蒸發(fā)速率。然而，由于二次蒸汽的蒸發(fā)潛熱隨著真空度的增加而增加，相應(yīng)地增加蒸汽消耗。
（2）由于低壓或蒸汽流速，蒸發(fā)速率大大變低。
（3）在使用軟飲料分離器的設(shè)備中，由于堵塞水分離器引起冷凝水排放不好，使加熱器水嚴(yán)重。另外，如果加熱蒸汽的質(zhì)量差，或者冷蒸汽管的絕緣性差，而且加熱器的水嚴(yán)重，使傳熱困難，使真空度過(guò)高。
（4）加熱器表面的嚴(yán)重焦化減少了加熱面的傳熱系數(shù)，蒸發(fā)速度慢，鍋的真空度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。
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